丰都麻辣鸡，重庆丰都特产，重庆老字号、重庆市著名商标，其传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，获“中华名小吃”和“中国最佳名小吃”称号。 

产品品质 

丰都麻辣鸡原料为本地散养土鸡，麻辣鸡块红亮鲜艳、麻而有度、辣而不燥、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆，香气扑鼻，色泽鲜美，肉质筋道紧实却不塞牙，被红油和芝麻包裹着的特制土鸡肉入口化渣，麻辣的后味是一丝若有若无的回甜。 

丰都县地处四川盆地边缘，境内地形起伏大、多山地，森林覆盖率高，植被丰茂，生态环境好，农民自古以来都有养殖土鸡习惯，其规模数只至数十只不等。散养的土鸡信步于农家庭院、疏草林地，从地面或者植被当中自由的寻找食物，这些天然的食物不仅可以保证鸡的风味和绿色健康，而且也可以补充鸡体所需要的矿物质元素和一些营养物质，自然找食为主，辅以玉米、豆饼、碎米等五谷杂粮，任其自然生长，优胜劣汰，物竞天择，抗逆性强、毛色鲜亮，虽然生长速度慢，但肉质好、味道鲜美，营养丰富。 

传说起源 

丰都麻辣鸡，也叫“鬼城麻辣鸡”，起源传说与丰都鬼城是分不开的。从汉朝开始，丰都便在平都山（今名山）大兴土木，在唐朝时修仙都观，即今天的“天子殿”。仙都观门前左右站立有高2米的鸡脚、无常二神，白面无常爷，迎孝接善。民间吃鸡，将其大卸八块，拌以麻辣大料，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味。鬼城麻辣鸡便逐渐流传开来，同时也成就了一道地方名小吃。 

丰都麻辣鸡的起源，还有另一说法，是受江湖菜“水八块”的影响。丰都民间习俗是每逢腊月必杀年猪，有人在无意之间，将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，麻辣鸡于是便逐渐流传开来。丰都麻辣鸡两种起源传说，都无现成史料可考证，但都足以说明丰都麻辣鸡源于民间，历史悠久，是人民大众智慧和文化的结晶。 

2000年以后，市场竞争加剧，大型的麻辣鸡生产企业主要有孙记麻辣鸡、富利麻辣鸡、胡太婆麻辣鸡等，其中名气最大的鬼城麻辣鸡风味小吃要数在全国美食节获得金鼎奖的孙记麻辣鸡。 

2003年，孙记麻辣鸡荣获中国最佳名小吃称号。2010年9月，华明孙记麻辣鸡、香肠、牛肉干等系列产品顺利通过食品质量安全QS认证，也是全国麻辣鸡系列产品中唯一通过QS认证的产品。丰都孙记麻辣鸡传统制作技艺巳列入重庆市第四批非物质文化遗产名录，范淑英为该非物质文化遗产传承人。 

加工工艺 

丰都麻辣鸡选用丰都本土散养的雄性红花土鸡，将鸡肉在沸水中进行预煮、汆水，去除血沫及杂质，待鸡肉煮血沫大部分去除即可捞出沥水、滴干，自然冷却后备用。用不锈钢大桶（锅），盛净水，加花椒，生姜，大料，放置大火中将水煮沸，保持沸水熬制10分钟左右，然后将预处理后的鸡放入沸水中，让水淹没鸡，在沸水中煮20分钟。煮时要注意观察，控制火候，切不可将鸡煮烂，要保持土鸡的外形完整，鸡煮熟即可，然后捞起、滴水、沥干，在自然条件下降温至常温状态即可。随后将准备好的辣椒与煮熟的鸡切块（片），按照1千克鸡配料300～500克左右的辣椒油，加味精、花椒粉、食盐、芝麻粒和辅助香料等，拌匀后浸泡15分钟即可使用或真空包装。 

产业发展 

丰都的土鸡繁育体系和示范养殖基地。随着丰都麻辣鸡销售渠道日益拓宽，2012年，丰都县虎威镇大池村9社，建林下土鸡养殖场300余亩，作为麻辣鸡原料供给基地、推广标准化养殖的示范基地和土鸡繁育基地。采取林下散养，五谷饲喂，并以基地为辐射带动，发动农户入社养殖土鸡，使入社养殖农户达1200多户。基地年出栏土鸡4—5万只，孵化培育土鸡脱温苗（雏鸡）100万只。同时还与丰都县二十多个乡镇农户和养殖专业合作社合作，给农户发放土鸡苗并签订合同回收所发放的全部土鸡，带动3000余农户年增收万元以上，取得显著经济和社会效益，在丰都县形成了完整土鸡产业链。 

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（来源：重庆地方志微信公众号）