炒藤鳝是珠海斗门区乾务镇一道特色美食,用乾务镇著名水产品藤鳝经过特有烹饪技艺制成,因做法及食法特别,香味独特,镬气十足,香脆爽口,深受欢迎。
乾西村貌(罗健威 摄)
乾务炒藤鳝至今已有近百年的历史,其烹制技艺是梁家三代人慢慢摸索出来的。第三代传承人梁乙忠17岁就开始跟随父亲学习厨艺,并不断从味道和工艺上进行改良,如今炒藤鳝成为他的拿手好菜。
梁乙忠接受广东卫视《老广的味道》采访拍摄(斗门区地方志办供图)
藤鳝是鳗鱼的一种,生长在咸淡水交界外,其体型、花纹及颜色均类似老藤条,故名藤鳝;虽多刺但味道鲜美,营养价值高,至今仍不能用饲料喂养。
炒藤鳝主要有宰杀和炒制两道工序,因藤鳝表面会分泌一种润滑的粘液,宰杀藤鳝需要特制的工具和技巧,梁乙忠将爷爷宰藤鳝的工具保留至今;炒藤鳝特别注重火候的掌握,以保证鳝片的香脆爽口。
炒藤鳝的吃法很特别,要用姜片夹住藤鳝片趁热吃,将姜汁的辣味与藤鳝的香味混合起来;不过单吃鳝片也别有一番味道。
乾务炒藤鳝(斗门区地方志办供图)
(来源:方志广东微信公众号)