清远碌鹅（清城区文化广电旅游体育局供图）

“碌鹅”是一道客家特色菜，“碌”是客家话滚来滚去的意思，“碌鹅”就是把鹅肉在锅中不停滚来滚去翻动，直至鹅肉滚熟入味为止。 

龙山碌鹅（佛冈县史志办公室供图）

在广东，清远碌鹅、（清远佛冈）龙山碌鹅、（深圳）平湖碌鹅等都具有一定的地域知名度，主要制作工序大同小异。 

龙山碌鹅（佛冈县史志办公室供图）

碌鹅首先要选适合的鹅，太小不经“碌”，太老则“碌”出来肉质柴，生长期90-100天较为合适，清远碌鹅和龙山碌鹅通常选乌鬃鹅，平湖碌鹅主要选增城、博罗一带的走地鹅，甚至湖南等地的放养鹅。其次是腌鹅，把酱料按一定比例调和后倒入鹅肚内仔细封好。 

制作清远碌鹅（清城区文化馆供图）

第三步是碌，这是整道碌鹅成败的关键，锅里油太多了，就成了炸鹅；油太少了，就容易使鹅肉焦糊；并且每隔一段时间就需要翻滚一下鹅身，保证鹅身受热均匀的同时，也使鹅身里的酱料充分入到鹅肉的每个部分；当汁料完全流淌出来并被鹅身吸收后变成金黄色，碌鹅就大功告成了，此过程持续30-45分钟。 

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产地：清远碌鹅是清城区传统美食，清城区是清远市委、市政府所在地，是全市政治、经济、文化中心，是省重点侨乡之一，下辖4个街道和4个镇。 

龙山碌鹅所在的龙山镇位于潖江地域，清远市佛冈县南部，是佛冈县的南大门和工业重镇，下辖14个村委会和1个社区，已融入广州“1小时经济圈”。 

平湖碌鹅所在地平湖街道位于深圳市龙岗区西北部，是深圳与东莞两市、龙岗与龙华两区的交接点，距香港特别行政区25公里，距深圳市区19公里，境内有华南地区最大的铁路编组站——平湖南编组站，日编组能力达8000车次。

（摘自《【广东乡村美食】鹅肉的N种吃法》一文）

（来源：方志广东微信公众号）