猪小肠清脆可口，一直是泉州老百姓炒菜或做汤的常见食材。因肠子是圆筒状，闽南地区的老百姓们便自己“发明”，往小肠里灌入提升口味的小葱或小肠，葱灌肠、肠灌肠这两道美食便应运而生。 

制作葱灌肠时先将猪小肠翻洗干净，然后从洗好的葱里拿出两三根，像穿袜子一般，把整根葱套入小肠里。如果葱灌入后小肠仍有空余，就接着往里灌，直到灌满。灌好的小肠不着急切，先往锅里倒冷水，把小肠放入冷水中，开大火煮。大约煮个半小时，待小肠煮熟便可捞起来切成一小段。煮葱灌肠的汤带有腥味，一般不喝，捞起来的葱灌肠可舀到熬好的大骨汤里一起吃。夹起一块葱灌肠，只见小肠包裹着墨绿色的葱，将肠送入嘴里轻轻一咬，小葱丝毫没有降低小肠的脆度，反而增加清脆感，小肠的香味夹杂着葱的清香，十分美味。早期的闽南人大多在外打拼，而且干的多是体力活非常辛苦，葱灌肠据说不仅滋补，还可以去疲劳，因此许多人家都会做这道小吃给家中劳力消除疲劳。 

（来源：泉州史志微信公众号，图片来源于网络）